全国2011年7月高等教育自学考试
烹饪原料学(二)试题
课程代码：00980

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.绿色食品分为( )
A.1级和2级
B.A级和B级
C.A级和AA级
D.A级、B级和C级
2.加工生产粉丝和粉皮是利用淀粉的( )
A.老化作用
B.糊化作用
C.焦化反应
D.结晶反应
3.肉类原料较长时间储存宜采用( )
A.冷藏处理
B.常温保存
C.慢速冷冻
D.快速冷冻
4.在畜肉类原料的组织结构中，所占畜体比例最少的是( )
A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.血液
5.在我国，烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是( )
A.羊肉
B.牛肉
C.猪肉
D.马肉
6.鸡身上质量最好的肉是( )
A.鸡腿
B.鸡脯
C.鸡翅
D.鸡爪
7.有“动物人参”之美誉的野禽是( )
A.野鸭
B.野鹌鹑
C.野鸽
D.斑鸠
8.对于治疗多种慢性传染病、糖尿病和癌症有很大帮助的鱼类是( )
A.大麻哈鱼
B.三文鱼
C.河鳗
D.鲥鱼
9.下列海参品种中，素有“海参之王”美称的是( )
A.大乌参
B.凤梨参
C.梅花参
D.刺参
10.血中含有血红素，相传为一种补血妙品的软体动物类原料是( )
A.贻贝
B.牡蛎
C.蚶子
D.蛤蜊
11.下列品质最好的鱼皮是( )
A.虎鲨皮
B.白耳鲨皮
C.青鲨皮
D.姥鲨皮
12.黄鳝品质最好的时期为( )
A.1月～2月
B.3月～4月
C.6月～7月
D.10月～11月
13.被称为大豆种子“营养仓库”的是( )
A.种皮
B.胚
C.子叶
D.胚乳
14.锅巴属于( )
A.米制品
B.面制品
C.豆制品
D.淀粉制品
15.对预防结肠癌有一定作用的营养元素是( )
A.纤维素
B.果胶
C.维生素
D.矿物质
16.和小白菜一起统称为白菜的是( )
A.空心菜
B.洋白菜
C.圆白菜
D.大白菜
17.目前市场上销量最大的酱油品种是( )
A.天然发酵酱油
B.人工发酵酱油
C.化学酱油
D.添加天然发酵酱油的酱油
18.蒜经过烹调加热后，辣味感减弱，同时产生( )
A.酸味感
B.苦味感
C.甜味感
D.麻味感
19.产量居各种植物性油脂生产首位的是( )
A.豆油
B.花生油
C.菜油
D.芝麻油
20.柠檬黄在烹饪中的最大使用量为( )
A.0.05克/千克
B.0.1克/千克
C.0.2克/千克
D.0.3克/千克

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21.在二级分类中，按烹饪原料的属性将主配料分为( )
A.植物性原料
B.动物性原料
C.调料
D.辅料
E.添加剂
22.下列畜肉制品中属于脱水制品的有( )
A.咸肉
B.腊肉
C.火腿
D.肉松
E.肉脯
23.下列品种中不属于鱼类的有( )
A.鲍鱼
B.章鱼
C.墨鱼
D.柔鱼
E.乌鱼
24.下列果品中属于核果类的有( )
A.葡萄
B.樱桃
C.山楂片
D.橄榄
E.杨梅
25.以下属于香味调料的品种有( )
A.陈皮
B.桂皮
C.桂花
D.草果
E.花椒

三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
26.动物性原料中的蛋白质比植物性原料含量丰富，质量好。( )
27.储存有一定生命活动的植物性原料，应保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧。( )
28.家畜类干制品中，一般风干品含水量较晒干品少。( )
29.野禽的脂肪含量高于家禽，有较高的消化吸收率。( )
30.龙虾是虾类中个体最大的品种。( )
31.世界上三文鱼产量最高、质量最优的国家是日本。( )
32.咸雪里红是一种以盐腌为主的腌菜。( )
33.苹果的中熟期是在7～8月。( )
34.酱油在烹饪中具有调味、着色等作用。( )
35.芝麻油的脂肪组成较好，可以减少心脏病的发病率。( )

四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36.动物性原料的尸僵作用
37.糟蛋
38.哈士蟆油
39.茎菜类
40.酱

五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41.如何应用原料的固有品质分析其质量优劣?
42.简要回答西式火腿的品质鉴定方法。
43.简要回答软体动物类原料的营养特点。
44.简要回答玉米粉的营养特点。
45.简要回答红曲米在烹饪中的应用方法。

六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46.如何根据鱼翅的品质与营养特点合理加工开发菜肴?
47.如何对稻米进行品质鉴定?